Brauen / Brewing
Nachfolgend möchte die Herstellung von 100 Liter eines untergärigen Bieres (Pilsner) mit der "Infusions Methode" beschreiben.Subsequent is a description how to brew 100 ltrs. of a lager (Pilsner style) using "infusion mash method".
Schroten / Crushing
Das Gewicht der Schüttung beträgt hier ca. 20 KG und ist für eine Ausschlagmenge von ca 100 Liter mit 12,5 % Stammwürze bestimmt. Das Braumalz durchläuft zweimal die motorisierte (800 watt) Malzmühle. Einmal grob und einmal fein. Ich verwende eine modifizierte "Valley Mill" (Talmühle) aus den USA zum schroten des Malzes. Die "Valley Mill" wurde so modifiziert, das eine Menge von 18 Kg Schrott innerhalb 10 Minuten zerkleinert werden kann. Dies wurde durch eine Vergrößerung der effektiven Angriffsfläche der Walzen um ca. 300% erreicht.
The weight of the grain is 20 KG. It´s expected for 100 ltrs. with gravity of 12,5% (1.050). For crushing a motorized (800 watt) "Valley Mill" (Made in USA) is used. The grain is passed thru two times. The "Valley Mill" was modified. The rollers crushes now 300% more grain than before.
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Maischen / Mashing
Der Begriff "Maischen" leitet sich vom Altdeutschen Begriff für Mischen ab. Nachdem das gefilterte Brauwasser (80 Liter) auf 61°C erhitzt worden ist, wird das geschrotete Malz langsam hineingegeben. Hierbei ist eine Klumpenbildung zu vermeiden. Die folgenden Rasten müssen gehalten werden, damit die entsprechenden Enzyme ihre Arbeit leisten können. Die erste Rast, auch Eiweißrast genannt, wird für ca. 10 min bei 58°C gehalten. Hier wird Eiweiß abgebaut. Diese Rast ist besonders für die Schaumstabilität beim fertigen Bier wichtig. Danach wird auf ca. 62°C geheizt und diese Temperatur für ca. 50 Minuten gehalten. Diese Rast nennt man Maltoserast. Hierbei wird die Stärke aus dem Malz gelöst. Danach wird auf ca. 72°C aufgeheizt und ca. 30 Minuten gehalten. Diese Rast nennt man Verzuckerungsrast. Hier wird die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt und in Lösung gebracht. Es wird dann auf ca. 78°C aufgeheizt und für ca. 10 Minuten gehalten, um die entstandenen Enzyme, die ihre Arbeit jetzt verrichtet haben, endgültig abzutöten. Jetzt kann geläutert werden.Einmaischen
The apprehension "maischen“ is derived from the „old german“ apprehension for mixing. After the filtered brewing water (80 litres) on 61°C has been heated up, the crushed malt must be added slowly. On this occasion, a build up of lumps must be avoided. The following rests must be held, so that the suitable enzymes can perform her work. The first rest, called also „proteinrest“, is held for approx. 10 min with 58°C. Here protein is diminished. This rest is important especially for the foam stability within the ready beer. Then it is heated on approx. 62°C and this temperature is held for approx. 50 minutes. One calls this rest „Maltoserast“. On this occasion, the strength from the malt is solved. Then it is heated on approx. 72°C and is held approx. 30 minutes. One calls this rest „Verzuckerungsrast“. Here the strength is converted into fermentable sugar and is brought in solution. Then it is heated on approx. 78°C and is held for approx. 10 minutes. This will kill the enzymes which have done her work now finally. Now the lautering can start.
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Läutern / Lautering
Kurz vor dem Abmaischen / Before lautering
Jetzt folgt 10 min Läuterruhe /
Grain bed must settle 10 min.
Anschwänzen / Sparging/Sprinkling
Nachdem der Flüssigkeitsstand bis auf die Höhe der abgesetzten Treber abgesunken ist, wird ca. 60 liter auf 78°C erwärmtes Wasser (Nachguß) in 3 Portionen über die Treber gegeben. Das nennt man "anschwänzen". Hierbei soll der sich noch im Treber befindliche Restzucker ausgelaugt werden
When the wort reaches a desired level (typically about an 2-3 cm) above the grainbed, hot water of approx. 60 litre on 78°C is given in 3 servings over the grain bed. It is added at the same slow rate that wort is being drained. The wort gradually becomes weaker and weaker, and at a certain point, they stop adding water. This results in greater yields.
Treberkuchen nach dem Läutern Grain bed after lautering
Würze kochen / Worth boiling
Nachdem die Würze aus dem Zwischenspeicher in die Sudpfanne gepumpt worden ist, wird diese solange erhitzt bis sie kocht. Der hierbei kurz vor dem kochen entstehende Schaum sollte abgechöpft werden. Das ist wie beim Suppe kochen. Nach 10 minütiger Kochzeit kommt es zur ersten Hopfengabe. Die Hopfendolden befinden sich hierbei in einer Art Teebeutel. Das hat den Vorteil, das man die Hopfen sofort nach Kochende herausnehmen kann. Anstatt Rohhopfen kann man auch Hopfenpellets oder Hopfenextrakt verwenden. Die nächste Hopfengabe erfolgt nach weiteren 45 min. Eine letzte Hopfung erfolgt nach weiteren 40 min, also 5 min vor Kochende. Die Gesamtkochzeit hat dann 90 min. betragen. Neben der Eintrag der Bitterstoffe (vorwiegend Alpha-Säuren) des Hopfen, sollen beim kochen unerwünschte Aromen ausgetrieben werden. dafür ist es notwendig das mindestens 8 bis 10% Flüssigkeit verdunstet. Danach muss die Würze ca. 45 min. ruhen damit sich die Trubstoffe (Eiweißbruch, Hopfenreste etc.) absetzten können (Ausschlagen). Dann kann die Würze heruntergekühlt und in den Gärtank gepumpt werden.
Pellets /Pellet Hopfendolden im Sack / Leaf hops Hopfenextrakt / Exract of hops
After the worth has been pumped from the buffer into the
broth frying pan, this is heated up as long as it boils. On this occasion,
shortly before boiling the originating foam should be removed. It´s same requirement as you cook a soup.
After 10-minute boiling time the first potion of hop is added. The hops are, on
this occasion, in a kind of tea bag. This has the advantage which one can take
out the hops immediately after cooking. Instead of raw hops one can also use „Hopfenpellets
or hop essence. The next hop addition occurs after other 45 min, the last addition
occurs after another 40 min, so 5 min before end of boiling. So the whole boiling
has becomme around 90 min. Beside the entry of the bitter substances (mainly
alpha acids) of the hop, undesirable aromas must be driven out. For this it has
evaporated inevitably from at least 8 to 10% of liquid. Then the worth must
rest for approx. 45 min. This is
required to allow unwanted material (hop leftovers etc.) to settle at the
bottom of kettle. Then the worth is cooled down and pumped throug the filtering
bag into the fermenter
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Ausschlagen
Die gekühlte Würze wird, um den Kältetrub zu entfernen, noch durch
einen Filtersack aus Polypropylen (100% Lebensmittelecht, Maschenweite
0,001mm) in den Gärtank/ Drucktank gepumpt. Gleichzeitig wird
Sauerstoff in Würze eingebracht. Das ist für ein gutes angären wichtig.
The cooled worth is pumped thru a filtering bag (polypropylene 100% food grade, mesh size 0,001 mm) into the fermenter.
This procedure ensures enough oxygen for the fermentation (aeration).
Trübstoffe in der Sudpfanne
Jetzt wird die Hefe dazu gegeben. Die Gärung setzt nach 4 bis 20 Stunden, je nach Hefe Sorte und Menge, ein.
Now the yeast is pitched. The fermentation starts after (depending on amount and type of weast) 4 up to 20 hours.
Fermentation starts!
The main fermentation (10°-12°C) is followed by a pressure build up of CO². After the desired level of CO² (for Pilsner 1,3 bar/10°C = 5,4 g/liter CO²) is reached and there is no more sign of fermentation, the temperature is rised to 16°C and remained for 2 days. This helpes to remove unwanted flavours. After this the temperatur is pulled down to -1°C (indeed beer gets frozen only below -1,5°C!) for about 8 days. There after the beer is almost clear. The following conditioning phase took´s about 3 to 6 weeks.
Jetzt kann das Selbstgebraute endlich genossen werden Prost!
The home brewed beer is now ready to drink
Cheers